Was Sie schon immer über Spirituosen wissen wollten:
Ein Überblick

Geschichte des Gin's

Bereits Mitte des 17. Jahrhunderts berichten Quellen von einem Wacholderschnaps namens Genever, den Wilhelm III. von Oranien-Nassau aus der holländischen Heimat mit auf die Britische Insel brachte, als er 1689 den englischen Thron bestieg, wo er den Namen Gin erhielt. Der billige und hochprozentige Gin wurde vor allem in den unteren Gesellschaftsschichten sehr beliebt, da ein Rauschzustand schon nach wenigen Drinks eintrat. Der Gin Konsum und seine Folgen stiegen so stark an, dass die Regierung sich gezwungen sah einzugreifen. 1791 regulierte der Gin Act nicht nur Qualität und Herstellung dieser Spirituose, sondern brachte ihn damit auch in die Kreise der Oberschicht. .

Gin-Herstellung

Einen Gin kann man auf unterschiedliche Art und Weise herstellen. Aber die Grundidee ist doch immer gleich: neutraler Alkohol wird mit Wacholder und verschiedenen, anderen Botanicals versetzt und dann destilliert. Entweder werden die Alkoholdämpfe direkt über die Gewürze geleitet und nehmen dabei die Aromen mit oder die Gewürze werden in den Rohalkohol eingelegt und mit diesem destilliert. Gin muss mindestens einen Alkoholgehalt von 37,5 Prozent vorweisen – über 100 verschiedene Botanicals sorgen je nach Auswahl für den individuellen Geschmack eines jeden Gins. Mit welchen Zutaten neben Wacholder und mit welcher Intensität insgesamt aromatisiert wird, hängt natürlich immer von der Philosophie des Hersteller ab. Heute gibt es eine fast unüberschaubare Zahl an hochwertigen Gins aus vielen Ländern, darunter viele kleine und hochwertige Distillerien, zunehmend auch als jeweils regionale Gin Spezialität hergestellt. Gin ist mittlerweile eine der gefragtesten Hauptspirituosen in den Bars und Clubs.

Wie trinkt man Gin?

Ob Gin auch pur ein Genuss ist, hängt maßgeblich von der Qualität des Destillats ab. Günstigere Gins weisen häufig eine starke alkoholische Note auf und sind daher nur bedingt zur puren Verkostung geeignet. Bessere Gins können auch pur verkostet werden, wobei eine leicht gekühlte Trinktemperatur empfohlen wird. Grundsätzlich ist Gin jedoch eher nicht für den puren Genuss gedacht und wird überwiegend gemischt getrunken. Der berühmteste Drink mit der Wacholder-Spirituose ist der Gin Tonic, denn in der Mischung kann Gin seinen charakteristischen Geschmack am besten entfalten. Hinzu kommt, dass der Longdrink einfach und ohne besondere Vorkenntnisse hergestellt werden kann und trotzdem sehr variantenreich bleibt.

Die richtige Glas-Wahl

Damit der Trink-Genuss richtig Freude bereitet, sollte man auch auf geeignete Gläser achten. Ein guter Gin Tonic steht und fällt mit der richtigen Trinktemperatur. Diese sollte möglichst niedrig sein und auch lange anhalten. Die Schmelzwasserabgabe durch das Eis sollte so gering wie möglich gehalten werden. Das ideale Glas für Gin Tonic bieten ein entsprechend großes Volumen und genügend Raum für 2-3 große Eiswürfel, den Gin sowie das Tonic Water. So kann sich das Aroma der Botanicals so richtig entfalten. Schließlich nehmen wir einen Großteil der Aromen auch durch die Nase auf. Traditionell wird der Gin Tonic in Longdrink-Gläsern serviert, zunehmend werden aber immer mehr Ballongläser für den Drink-Klassiker verwendet.

Bitter & Aperitiv

Die Kategorie der Bitter bezeichnet im Allgemeinen einen Likör, der meist durch Auszüge aus Kräutern, Gewürzen, Beeren, Zitrusfrüchten und anderen pflanzlichen Bestandteilen wie Rinden und Wurzeln aromatisiert wird. Vorgeschrieben ist ein Mindestalkoholgehalt von 15% vol., meist weisen Bitter jedoch zwischen 35 - 40 % Vol. auf. Hauptsächlich werden sie pur oder im Longdrink als Aperitif oder Digestif genossen. Bitterstoffe regen den Appetit an. Daher finden Sie Verwendung in  vielen bekannten Aperitifs wie z.B. dem italienische Klassiker „Americano“ aus Campari, Orangensaft und rotem Wermut oder dem artverwandten Negroni, bei dem zusätzlich Gin hinzugefügt wird. Bitter-Aperitifs sind aktuell im Trend. So wird auch im Spritz ein Bitter mit Prosecco oder Wein und einem Schuss Soda gemixt. Der Bitter-Markt ist äußerst umfangreich und fast jedes Land hat seine eigenen speziellen Bitter. Auch in Deutschland haben die Bitterspirituosen eine lange Tradition, denn sie gehören schon seit Generationen zu den großen Festtagsessen im Kreise der Familie. Hierzulande werden Sie gerne auch nach dem Essen als Digestif eingesetzt. Ihre verdauungsfördernde Wirkung kommt von den beigesetzten Kräutern die das Destillat auch meist tief dunkel wirken lassen. Mittlerweile sind Bitter wie der Jägermeister und andere aber auch in der jungen Generation Kult und haben den Sprung nach Übersee geschafft, bspw. findet man in den Bars der amerikanischen Ostküste etliche europäische Bitter, sowie den sehr erfolgreichen deutschen Jägermeister Bitterlikör.

Ursprung

Seinen Ursprung hat der Bitter im überlieferten Wissen von der Heilkraft der Pflanzen und wurde in früheren Zeiten in vielen alten Klosterlaboratorien und Apotheken als gesundheitsfördernde Essenzen hergestellt. Besonders in Italien und Deutschland wurden ab der Mitte des 19. Jahrhunderts viele Marken entwickelt. In alter Zeit war hauptsächlich die Suche nach Heilgetränken der Anlass ihrer Entstehung, und bis heute ist der gesundheitliche Aspekt einer der Gründe, warum sich die Getränke so großer Beliebtheit erfreuen.

Herstellung

Zur Herstellung eines Bitters wird ein Neutralalkohol verwendet, der mit einer abgestimmten Kräuter- und Gewürzmischung aromatisiert wird. Dazu werden die ausgewählten Inhaltstoffe im Alkohol sorgfältig mazeriert, der Alkohol sättigt sich dabei mit Aroma-und Extraktstoffen. Das Mazerat wird anschliessend mit Zucker angereichert, denn erst dann wird der Schnaps zu einem Likör. Ein weiteres Verfahren ist die Destillation. Dabei wird durch Erhitzen von Alkohol-Wasser-Gemischen mit Pflanzenanteilen eine besonders feine Spirituose gewonnen. Die hieraus  gewonnenen Extrakte werden dann mit Alkohol, Wasser und Zucker zum Endprodukt verarbeitet.

Varianten

Kräuterschnaps mit einem hohen Zuckeranteil wird Kräuterlikör oder Halbbitter bezeichnet. Ein Halbbitterlikör besitzt einen nur leicht herben Geschmack und dafür mehr Süße. Er wird als Likör klassifiziert, weil er mindestens 100 g Zucker pro Liter aufweist, wohingegen Magenbitter, Kräuterbitter und Amaro aus Italien keine Liköre sind.

Geschichte des Wodka

Die Spuren des Wodkas lassen sich bis ins Osteuropa des 15. Jahrhunderts zurückverfolgen. Der Name dieser Spirituose stammt aus dem Slawischen und bedeutet wörtlich übersetzt „Wässerchen“. Ursprünglich wurde Wodka vor allem aus Roggen gebrannt, was sich durch den großflächigen Getreideanbau in Polen und Russland erklären lässt. Die ersten schriftlichen Aufzeichnungen für die Herstellung von Wodka stammen aus dem Jahr 1405 aus Polen. Hier wurde der erste Wodka mittels eines traditionellen Destillationsverfahrens hergestellt, das bis heute in Polen noch Anwendung findet. Der ursprüngliche Wodka ist nur halb so stark wie der, den wir heute kennen. Während Wodka heute mindestens 37,5 % Vol. aufweisen muss, lag der Alkoholgehalt historisch wesentlich niedriger.

Herstellung & Varianten

Gesetzlich gesehen darf Wodka heute aus jedem Rohstoff hergestellt werden. Zwar greifen die meisten Produzenten immer noch hauptsächlich auf Getreide zurück, darunter insbesondere Weizen, doch teilweise finden auch andere Rohstoffe wie z.B. Früchte, Kartoffeln oder Melasse Verwendung. In den Osteuropäischen Ländern wird oftmals Roggen verwendet. Dieses Getreide bietet die beste Ausgangslage für die Wodka-Herstellung. Der Geschmack dieses Wodkas ist lieblich, leicht süß und mild. In anderen Ländern wird aber auch Weizen oder Gerste verwendet.

Seit dem 19. Jahrhundert wird Wodka mitunter auch aus Kartoffeln hergestellt, gerade in der Ukraine und in Polen. Wodka aus Kartoffeln ist meist noch süßlicher als der Wodka aus Weizen und er ist auch schwerer. Auch der Wodka, der aus Melasse gewonnen wird, ist süßer als der Weizenwodka. Wodkasorten, die aus Melasse hergestellt werden, gelten als billigere und qualitativ schlechtere Produkte.

Der erste Schritt bei der Herstellung von Wodka ähnelt stark der Herstellung von Bier. Zuerst wird  eine Maische hergestellt indem das geschrotete Getreide oder die zerkleinerten Kartoffeln mit Wasser vermischt, und mit Enzymen versetzt werden. Durch die folgende Erhitzung werden die Enzyme aktiv und spalten die Stärkemoleküle auf. Dabei entsteht die Maische, die nun süßlich ist. Als nächster Schritt wird der Maische nun Hefe beigefügt. Sie setzt den Prozess der Gärung in Gang und wandelt den Zucker in Alkohol um. Ab einem Alkoholgehalt von ca. 6 bis 7 % in der Maische beginnt die Hefe abzusterben. Die leicht alkoholische Mischung wird nun abgepumpt und der Alkoholgehalt durch Brennen bzw. Destillation weiter erhöht. Über die Jahrhunderte verbreitete sich in der Wodkaherstellung der Anspruch, ein möglichst reines, fast neutrales Destillat abzufüllen. Neben der vielfachen Destillation werden häufig mehrstufige und aufwendige Filtrationsverfahren eingesetzt, um unerwünschte Bestandteile und Aromen zu beseitigen. Dieser sehr milde und neutrale Stil hat sich im 20. Jahrhundert weitgehend durchgesetzt und Wodka als Mixspirituose für Cocktails und Longdrinks populär gemacht. Allerdings finden sich mittlerweile wieder vermehrt Hersteller, die wieder geschmacksintensivere Wodkas anbieten und auch den Rohstoffen mehr Raum zur Entfaltung geben. Etliche kleinere, feine Destillieren, auch in Deutschland, haben mittlerweile in der gehobenen Gastronomie Fuß gefasst und bieten hochwertige Wodka - Qualitäten im Premium Segment an.

Geschichte

Die Herstellung von Grappa basiert auf der Herstellung von Wein einerseits und der Kunst der Destillation andererseits. Während die Weinherstellung wesentlich älter ist, geht man davon aus, dass Destillationsverfahren zwischen dem achten und sechsten Jahrhundert vor Christus in Mesopotamien zur Herstellung von Weinbrand entwickelt wurden. Berichte über erste einfache Destillationsgeräte stammen aus dem Jahr 400 n. Chr.

Herstellung

Grappa ist ein nur in Italien hergestellter Tresterbranntwein mit 40-50 Volumen-% Alkohol der durch direkte Destillierung von Weintrester erzeugt wird. Mit dem Begriff „Trester“ werden die vergorenen Pressrückstände aus der Weinherstellung zusammengefasst – vor allem Schalen und Kerne der Weintrauben. Diese werden von den Grappa-Herstellern möglichst frisch und saftig direkt bei den Winzern abgeholt, in großen Kesseln vergoren und dann in kupferne Brennblasen gefüllt, wo der Veredelungsprozess zum Hochprozentigen beginnt. Bereits im 15. Jahrhundert existierte ein eigenständiger Handel mit Grappa, auch außerhalb Italiens. Die Herstellung wurde reglementiert, jedoch erlaubte man den Bauern, für den eigenen Bedarf eine kleine Produktionsmenge zu brennen. Die Folge war, dass die Grappa im 15. Jahrhundert als „Armeleuteschnaps“ galt. Die Anzahl italienischer Grappas ist in den letzten Jahrzehnten stark gestiegen. Grappa hat sich dabei vom einfachen Bauernschnaps zur Edelspirituose gewandelt. Meist wird er als Digestif nach dem Essen genossen, pur oder als Schuss im Espresso oder Kaffee. Doch auch für die italienische Küche ist er unverzichtbar geworden.

Verbreitung & Varianten

Grappa gehört zu den Spirituosen, die weltweit am wenigsten getrunken werden. Das liegt an der begrenzten Herstellmenge und nicht zuletzt an den Bestimmungen zur Herstellung, die sehr streng sind und für die Produktion einen hohen Aufwand bedeuten. In der Spirituosenverordnung der EG ist festgelegt, dass der Branntwein mit der Bezeichnung "Grappa" ausschließlich in Italien produziert werden darf. Heute gilt Grappa als italienisches Kulturgut und wird in vielerlei Varianten angeboten. Besonders beliebt sind auch reine Rebsorten Grappas. Angefangen vom klaren, reinen Brand über in unterschiedlichen Holzfässern ausgebaut und gereifte Grappas bieten die Destillateure für jede Geschmacksvielfalt eigenständige Produkte an. Die lange Reifezeit verändert die Farbe des Grappas zum bräunlichen hin und sorgt für die Entwicklung des Aromen Spektrums der Spirituose. Durch die Atmung des Holzes kommt der Grappa mit Sauerstoff in Berührung, wodurch er süßer und weicher wird.

Verköstigung

Grappa ist eine sehr fruchtige, vielschichtige Spirituose. Darum ist es wichtig bei der Verköstigung ein unten bauchiges und nach oben hin verjüngtes Glas zu benutzen, welches den Duft nach oben hin bündelt, da wir einen Großteil des Aromenreichtums bereits über die Nase wahrnehmen, bevor wir den ersten Schluck machen.

Geschichte

Whisky „Wasser des Lebens“ – um kaum ein anderes Getränk ranken sich mehr Geschichten und Mythen. Im 5. Jahrhundert begannen christliche Mönche, allen voran der irische Nationalheilige St. Patrick, das Land der Kelten zu missionieren, und brachten technische Geräte sowie das Wissen über die Herstellung von Arzneimitteln und Parfüm nach Irland und Schottland. Bislang steht nicht fest, ob Schottland oder Irland das Ursprungsland des Whiskys ist. Einer Legende nach waren die Kelten die ersten, die eine wasserklare Flüssigkeit destillierten. Der damals hergestellte Brand war klar und wurde mit Kräutern und Pflanzenstoffen aromatisiert. Erst als ab dem 18. Jahrhundert damit begonnen wurde, den Brand in Holzfässern auszubauen, die bis dahin nur zum Transport und zur Lagerung benutzt worden waren, nahm Whisky seine bis heute charakteristische Farbe und Aromatik an.

Varianten

Den verschiedenen Whisky Sorten liegen die gleichen Basiszutaten Getreide, Hefe und Wasser zugrunde. Auch der eigentliche Herstellungsprozess bleibt bei Whisky unabhängig vom Herstellungsland unverändert. Im Detail unterscheiden sich die Sorten allerdings durch weitere Inhaltsstoffe: Während beim Brennen eines schottischen Whiskys (Scotch) traditionell gemälzte Gerste verwendet wird, findet bei dem US-amerikanischen Getränk (Bourbon) stattdessen ein Gemisch aus Mais und weiteren Getreidesorten Verwendung. In asiatischen Ländern wird hingegen auf Reis zurückgegriffen.

Herstellung

Mälzen: Das Getreide wird befeuchtet, so dass es zu keimen beginnt. Dabei wird die im Getreide enthaltene Stärke in Malzzucker umgewandelt.
Schroten: Direkt bevor das Malz weiterverwendet wird, wird es geschrotet, also grob gemahlen.
Maischen: Das frisch geschrotete Getreide wird mit heißem Wasser in einen Maischbottich gegeben und vermischt. Der lösliche Zuckeranteil, auch Würze genannt, wird dabei herausgelöst.
Gären: Nun muss die Würze abkühlen. Danach wird sie zusammen mit Hefe in den Gärtank gegeben, wo sich die verschiedenen Zucker in Alkohol umwandeln. Die vergärte Maische hat einen Alkoholgehalt von 6-8%.
Brennen: Auf die Vergärung folgt die Destillation. Um hochprozentigen Whisky zu destillieren, wird die Maische zweifach destilliert - irischer Whisky traditionell sogar dreifach. Das erste Destillat hat meist einen Alkoholgehalt von um die 20%. Das zweite, nun konzentrierte und mit verdichteten Aromen glänzende Destillat meist zwischen 65% und 75%.
Lagern: Das Destillat wird nun – manchmal mit etwas Wasser versetzt, häufig aber in Brennstärke – zum Reifen in Holzfässer gelagert.

Single Malt und Blend

Single Malt Whiskys stammen aus einer einzigen Brennerei, sind also kein Verschnitt aus mehreren Whiskysorten. Außerdem darf ausschließlich gemälzte Gerste als Getreide bei der Herstellung verwendet werden. Single Malt Whiskys sind im Regelfall besonders hochwertig und haben oft einen langen Reifeprozess hinter sich. Je länger der Whisky im Fass verweilt, desto mehr Geschmacksstoffe und Aromen der Umgebung werden aufgenommen. Durch die Zugabe von Zuckerkulör lässt sich die Farbe des Whiskys vereinheitlichen, sodass jede Flasche im Regal des Händlers identisch aussieht. Hersteller argumentieren, dass dies auch im Sinne der Kunden sei, die hinter einer konstanten Farbgebung auch eine gleichbleibende Qualität vermuten. Im Gegensatz zu einem Blend, der sich in Geruch und Geschmack jahrelang reproduzieren lässt, weisen Single Malts einen eigenen individuellen Charakter auf, der durch die Herstellung und die Lagerung bestimmt wird. Entscheidend bei der Geschmacksbildung ist hier vor allem das verwendete Holz. Bei der Abfüllung wird oft der Inhalt mehrerer Fässer miteinander verschnitten um eine möglichst konstante Qualität zu erreichen und um Unterschiede der einzelnen Fässer auszugleichen. Anschließend wird der Whisky mit Wasser auf Trinkstärke von 40 bis 46 Volumenprozent verdünnt und schließlich in Flaschen abgefüllt.

Irish und Scotch - Unterschiede

Beide, Scotch Whisky und Irish Whiskey, werden hauptsächlich aus Gerste hergestellt. Nur beim irischen Whiskey wird gemälzte und ungemälzter Gerste verwendet. Außerdem fehlt dem Irish das rauchige Aroma, da die Iren die Gerste für ihren Whiskey in einem geschlossenen Ofen trocknen.

Whisky oder Whiskey?

Bis Anfang des 20. Jahrhunderts wurde das Destillat noch in allen produzierenden Ländern ohne „e“ geschrieben. Dann begannen einige Brennereien in Dublin/Irland ihre Produkte „Whiskey“ zu nennen, um sich damit von der schottischen Konkurrenz zu unterscheiden, das ist in Irland bis heute so geblieben. In den USA sind bis heute beide Schreibweisen in Gebrauch. Obwohl bspw. Bourbon in den USA mehrheitlich als Whiskey geschrieben wird, schreibt sich der bekannte Makers Mark Bourbon ohne e, also Whisky. Insofern sollte man daraus keine abendfüllende Ideologie machen. Kanada, Deutschland und Japan sind bei Whisky geblieben. 

Deutscher Whisky

Bei Whisky denken die meisten zuerst an Schottland, Irland oder die USA. Insbesondere die Japaner haben in den letzten Jahren jedoch eindrucksvoll bewiesen, dass erstklassiger Whisky auch anderswo produziert werden kann. Leider zu teils nicht mehr nachvollziehbaren Preisen, gleichzeitig mit geringer Verfügbarkeit. Warum also nicht auch in Deutschland? Eigentlich ist Deutschland für die Whisky-Produktion geradezu prädestiniert, ist Whisky doch zu Beginn seiner Reise nichts anderes als gebranntes Bier. Vom Bierbrauen verstehen wir Deutschen bekanntlich reichlich! Die internationale Fachwelt ist bereits auf deutschen Whisky aufmerksam geworden und vergibt hohe Punktzahlen bzw. Auszeichnungen an deutsche Hersteller.

In Deutschland ist es unüblich, dass eine Brennerei allein für die Herstellung von Single Malt Whisky existiert. Oft sind es Distillerien, die Schnaps und Obstbrände herstellen, die sich schließlich dem Whisky zuwenden. So wird in der Regel auch nicht auf schottischen Pot Stills destilliert, sondern auf anderen Destillationsmethoden. Dies hat maßgeblich Einfluss auf den Brand, der in Deutschland daher oft sehr süß-fruchtig ausfällt. Da die Whisky-Herstellung immer noch recht jung in Deutschland ist, werden viele Whiskys bereits in jungen Jahren abgefüllt. Deutscher Whisky wird auch in aller Regel in geringen Chargen von kleinen Distillerien in Handarbeit erzeugt. Eine stetig wachsende Fangemeinde hat sich mittlerweile dem deutschen Whisky zugewandt.

Einer der beliebtesten Spirituosen der Welt ist Rum.

Diverse Rum Bezeichnungen

• Original Rum – importierter originaler Rum, unverändert verkauft (bis zu 74 %).
• Echter Rum – wie Original Rum, hier jedoch mit Wasser auf Trinkstärke (min. 37,5 %) herabgesetzt.
• Overproof Rum – Rum mit einem Alkoholgehalt über 57,15 %, wird hauptsächlich zum Mixen von Cocktails verwendet.
• Blended Rum – Mischung verschiedener Original-Rums.
• Rhum Agricole – Rum sogenannter ‚landwirtschaftlicher Herstellung‘, der auf den französischen Antillen (Martinique, Guadeloupe) und auch auf Haiti, in Französisch-Guayana und im Indischen Ozean auf Réunion und Mauritius produziert wird. Er unterscheidet sich von normalem Rum vorrangig durch seine Herstellung aus frischem Zuckerrohrsaft und hat nur einen Anteil von etwa 3 % an der gesamten Rumproduktion.
• Rum-Verschnitt – Mischung aus Rum und neutralem Industriealkohol aus anderen Rohstoffen. In Deutschland müssen mindestens 5 % des Alkohols im Fertigerzeugnis aus Rum stammen.[3]
• Kunst-Rum, in Österreich: Inländer-Rum – wird aus Rumalkohol der Zuckerrübe und Aroma hergestellt mit üblicherweise 38 % eines der zahlreichen Fabrikate. In Deutschland synonym für den Inländer-Rum ist der Stroh Rum mit auch 60 % und 80 %.
• Flavoured Rum – in entsprechendem Extraktionsverfahren aromatisierter Rum, mindestens 37,5 % – bei geringerem Alkoholanteil als „Spirituose“ beziehungsweise „Likör auf Rumbasis“ bezeichnet (Beispiele: Captain Morgan Spiced Gold oder Bacardi Oak Heart; Beispiel für echten Flavoured Rum: Clement Orange).